パンの基本材料は、小麦粉と水と酵母と砂糖と塩。

 

これらを一緒に混ぜこねると…

まず粉と水が水和していき、生地の中にグルテンができます。

 

生地の中にできたグルテンは、混ぜて捏ねてを繰り返すたびに網目のように広がっていく。

同時に、生地の中には混ぜるにつれて空気が抱き込まれ、気泡が生まれています。

 

次に、酵母の働きによって生まれた窒素ガスが気泡の中に溜まっていきます。

 

さてさて、網目状に広がっているグルテン、弾力性と共に伸びる性質（進展性）をもっているのはご存知でしょうか。

 

ガスによって生地の中に無数にある気泡は内側から押し広げられ、グルテンの性質によって生地全体が膨らみます。

 

かな～りざっくりと言いましたが、これがパン生地が膨らむ原理です。

 

ちなみに、砂糖は酵母たちのご飯です。

また、生地に甘みや焼き色を付けたり、しっとりとした食感を保つ役割をもっています。

 

塩には、生地に味をつけたり、酵母たちの働きを抑えたりといった役割があります。

 

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會ベーグルでは、ミキシング後の『分割・まるめ・成形』の作業を手作業で行っています。

ミキシングで伸ばされたグルテンは、この作業によってさらに絡まり合ってより複雑な構造になっていくのですが…

 

生地の中の構造をイメージして作業しないと、せっかくできた網目を台無しにしてしまう事に🥲

 

分刻みで次々と仕込むので、後続のパン生地が待っているかと思うと急いで作業を進めたくなる時もありますが…、

「スピードや効率だけではなく、基本のポイント押さえて作業を進めることが大切だよ」と、

新人スタッフが入った時はもちろん、既存スタッフの動きをみて、道を踏み外さないよう店長が時々修正を入れてくれます🤭💦

 

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こうして大事に育てた気泡がパンの食感へと繋がります。

気泡が細かく高密度だと、かるくてふんわり柔らかい。

気泡が大きく密度が低いと、噛み応えがあり、もちもち。

 

會ベーグルではベーグルのみの製造ですが、食パンやバゲットなど数多くの生地を作り分ける町のパン屋さん。

本当に尊敬します。

 

皆さん、今度パンを食べる時にパンの断面を観察してみて下さいね🫡

パン職人の技が光っていますよ！

 

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先日までの楽天スーパーSALEではたくさんのご注文をいただき、本当にありがとうございます！

 

受注確認メールに、おおよその発送日を記載しておりますのでご確認ください。

 

現在、発送枠が約１ケ月ほど埋まっております。

 

製造状況によっては前倒しで出荷していく予定ですが、少人数での製造となりますのでお待たせしてしまう事を何卒ご了承くださいませ。